かつお節
Health-Navi 五十五文化堂 > > かつお節のイノシン酸を最大限に摂取するなら、カツオパックは「かつおのかれぶし」を選べ

かつお節のイノシン酸を最大限に摂取するなら、カツオパックは「かつおのかれぶし」を選べ


たこ焼きやお好み焼きなどに欠かすことができないのが鰹節であり、おやつの他に冷奴などに用いると尚更素材の味を感じることができ、日本人にとっては馴染み深いものです。

しかし、一言で鰹節と言ってもかつおのふしとかつおのかれぶしの二種類に分かれており、それぞれの違いを理解しておくと尚更美味しく食事が頂けるようになります。
また削り方にも違いがあり、荒節と呼ばれる方式を採用して生み出されるのは人々にとって馴染みが深い一般的なものであり、身近なスーパーマーケットなどでも手軽に買い求めることが可能です。
一方枯節については高級な料亭や料理店で採用されており、通常のものよりも深いコクが感じられる上に食後はすっきりとした爽快感が味わえます。
いわゆるカビ付けを複数回にわたって繰り返し行なっていくことによって乾燥が進行していくので、特徴的な味わいを引き立たせている理由になります。
こうした違いがあるのですが、そもそもかつお節というのはカビの作用を用いてカツオを乾かした状態を指します。

他の食材に目を向けてみると同じように乾かして美味しさを引き立たせるものがあるのですが、人力では引き出せる風味に限界があります。
そこで、カビに頼ると人間が人工的に生み出すことができないほど香り高い様相にしてくれますし、水分を根本的に抜くことができるのです。
そうすると本来持ち合わせているたんぱく質がアミノ酸に変わることにより、リラックスした気持ちになれるほど心地良い香りが発生します。
実はこのような工程については関係機関によって厳しく表示する基準が定められており、人の手によって乾燥させただけのものを削り節と呼び他の菌の力を借りたものをかつおのかれぶしと呼ぶことが許可されています。

言わずもがなかつおのかれぶしが高級な扱いになっていますし、イノシン酸やペプチドなど健康に良い成分の濃度も高まります。
そして、意外性があるように認識されるのは単なる削り節は古来の品ではなく、比較的歴史が浅いという点です。
そのため、歴史を重んじる料亭などでは提供される料理に対して使われることがなく、自炊などを目的とした大量生産品に多く見られます。
どういったタイプであっても全てに共通しているのは非常に速いスピードで酸化が始まってしまい、良い匂いが飛んでしまうという注意点です。
調理時に使っても美味しさが感じられないですし、ペプチドなどの効能も受けられなくなってしまいます。




キーワード